车谷融媒4月6日讯 武汉之南的纱帽街，长江奔涌至此，江岸一侧，地形豁然张开，像一个张开的大嘴，大咀（嘴）村因此得名。粗粝的名字下，藏着一道极致的美味。

大咀村傍水而居，懂得水的脾性，也懂得怎样把一条鱼的灵魂请进一只丸子里，让它在舌尖醒来。

作为当地特色美食，大嘴鱼丸经过百余年传承，在2010年被列入武汉市第三批非遗名录。非遗传承人刘涛，十七岁随祖父和父亲学做鱼丸，一做就是34年。

每天天不亮，鱼就到了，必须是活蹦乱跳的草鱼，“鸡要叫，鱼要跳”，刘涛说。他撕掉鱼筋，剔下鱼尾那块肉。“鱼尾最活，肉更嫩。”鱼骨则留着熬汤，正是当地“一条鱼一锅汤，待客最便当”的讲究。

鱼肉切块，先用刀背敲出细密纹路，刀尖滑过无阻力后，再换双刀剁肉，节奏均匀，“嗒嗒嗒”像马蹄声。老食客说，“听见这声就知道在做丸子”。刘涛家的厨房，“马蹄声”一响就是三代人的时间。

“不能剁太烂，留点颗粒感才有层次”，刘涛把起胶的鱼肉倒进盆里。加五花肉丁、姜、盐和水。接下来是关键：上劲。他将肉团反复捧起、摔下、搅拌，空气被挤进鱼肉，织出蜂窝状的纹路，像发好的面团。加水，再摔。“季节不同，鱼肉含水量也不同，盐水比例和摔打全凭手感。”三十多年的经验，就藏在这起起落落间。

肉泥在刘涛手里越来越有韧性，慢慢能拉出细丝，再加入蛋清、生粉等。随后，他端来一盆水，虎口一挤，鱼丸滑进水里，“像乒乓球一样迅速弹起来，不散不沉，这就成了。”再将鱼骨下锅煮汤，只放胡椒和盐，煮至奶白，最后下入鱼丸，“不加别的，就要鱼本身的鲜。”刘涛说。

刘涛至今仍每天守在后厨。女儿休息时回来，他手把手教，像从前父亲教他一样，外人来问技法也倾囊相授。从社区到学校，他把技艺种进更多人心里，“不怕被人学去，多一个人传承，我很高兴。”

大嘴鱼丸老少咸宜，既有鱼鲜，也有肉香，已成为几代人的回忆。74岁的肖修竹从知青下乡吃到了现在，“四十多年了，还是这个味。”他笑着说。

“我没坐过飞机，但我的丸子被客人带上高铁、飞机。”刘涛笑了笑说“比我去的地方多。”一颗鱼丸，替他走遍了全国。

区文化馆相关负责人表示，大嘴鱼丸不止是一道菜，它是汉南这片水土的味觉记忆。刘涛的坚守，让非遗从名录里走出来，落在了烟火气中。

而今，长江还在那里拐弯，不急不慢，像这百来年一样，后厨的灶火也还亮着。一碗鱼丸汤，奶白的汤底，浮着几颗白丸子，嫩滑鲜香、鱼味悠长。江水养了百年的乡愁，都化在里头。

采写：记者兰林坚 摄影姚子怡 通讯员张敏

编辑：缑曼

审核：吕作璐